Indyjski chleb powszedni

Wszystkie dzisiejsze przepisy przywiozłam z mojej pierwszej podroży do Indii. Tamtejsze placki jada się zamiast chleba, z warzywami, ryżem lub zupami. Uczyłam się je piec od Hindusek. Siedziałam w kucki w ich chatach, próbowałam naśladować ich wprawne ruchy, kiedy wałkowały ciasto na kamieniu, i przypalałam sobie palce, obracając placki nad ogniem.


PARATHA

Hindusi nie jedzą chleba, ich narodowe pieczywo to ćapati. Jego smaczniejszą odmianę nazywają parathą. Te smarowane odrobiną masła podpłomyki są nie tylko smaczne, ale i bardzo zdrowe, ponieważ robi się je z ciemnej mąki.

1,5 szkl. pszennej razowej mąki
1/2 szkl. białej mąki do podsypania
5 łyżek masła

Mąkę razową przesiej do miski przez sito o jak najmniejszych oczkach. Dodaj pół łyżeczki soli i stopniowo dolewając 150 ml ciepłej (nie gorącej!) wody, zagnieć miękkie, wilgotne ciasto. Przełóż je na stolnicę posypaną białą mąką i przez 5 minut wyrabiaj, w razie potrzeby podsypując białą mąkę. Gotowe powinno być gładkie, jędrne i nie kleić się do rąk. Owiń je wilgotną ściereczką, przykryj miską i zostaw na pół godziny. Rozpuść w garnuszku masło. Ponownie zagnieć ciasto, ulep z niego wałek i podziel na 15 równych części. Z każdej zrób kulkę, obtocz w mące i rozwałkuj na okrągły i niezbyt cienki (3 mm grubości) placek. Jeżeli placki będą się przyklejały do stolnicy lub wałka, podsypuj je podczas wałkowania białą mąką.
Każdy placek cieniutko posmaruj roztopionym masłem, złóż na pół. Tak złożone ponownie posmaruj, złóż jeszcze raz i rozwałkuj na dość duże i cieniutkie trójkąty.
Na średnim ogniu postaw teflonową patelnię, a kiedy się nagrzeje, połóż na niej placek, smaż go mniej więcej 2 minuty, odwracając na drugą stronę drewnianą łyżką, tak aby obie strony były złotego koloru. Gdy paratha się zezłoci, końcem łyżki posmaruj ją odrobiną masła. Powinna napuchnąć i rozwarstwić się. Wtedy przewróć ją, posmaruj masłem z drugiej strony i zdejmij z patelni.
Pieczenie parathy może się wydawać skomplikowane, ale po trzecim placku dochodzi się do wprawy.
Gotowe parathy powinny być złotego koloru, pokryte z obu stron brązowymi plamkami.
Podawaj je natychmiast po usmażeniu, kiedy są jeszcze ciepłe. Wspaniale smakują z potrawami z ryżu, z warzywami na gorąco i z zupami.
Ja najbardziej lubię gorące parathy wypełnione sałatką z surowych warzyw. Pycha!!!

PURI

Nikt nie wie już, czy to te smażone w głębokim oleju placki zawdzięczają swoją nazwę starożytnemu miastu w zachodnich Indiach, czy może miasto przyjęło nazwę od przysmaku sprzedawanego tam na każdym rogu ulicy. Pewne jest tylko, że najlepsze puri można zjeść w Puri i smaży się je tam od tysiącleci.

2 szkl. mąki
1/2 szkl. otrąb
2 łyżki masła
3/4 szkl. mleka
1 l oleju do smażenia

Do miski wsyp mąkę, otręby, pół łyżeczki soli i dokładnie wymieszaj. W rondelku rozgrzej masło, zalej mlekiem, zagotuj, zdejmij z ognia i ostudź do temperatury pokojowej. Wlewając mleko stopniowo do mąki, zagnieć gładkie ciasto. Wyłóż je na stolnicę, skrop łyżeczką oleju i zagniataj jeszcze 3 minuty. Podziel ciasto na 16 równych części. Z każdej ulep kulkę, spłaszcz ją i rozwałkuj na okrągły placek o grubości 2 mm. Jeżeli puri będą przyklejać się do ręki, najlepiej leciutko posmarować wałek i stolnicę olejem. Nie można podczas wałkowania podsypywać ciasta mąką, bo będzie się ona palić w oleju i bardzo go zanieczyści.
Do rondla lub woka wlej olej i rozgrzej go mocno. Sprawdź, czy osiągnął właściwą temperaturę, wrzucając kawałek ciasta - natychmiast powinien wypłynąć na powierzchnię. Puri wkładaj delikatnie do oleju. Kiedy po sekundzie wypłyną na powierzchnię, przyciśnij je łyżką cedzakową, żeby znowu się zanurzyły i pozwól im ponownie wypłynąć na powierzchnię. Ta czynność spowoduje, że puri nadmą się jak baloniki. Wtedy trzeba przewrócić je ostrożnie na drugą stronę i piec jeszcze przez chwilę do złotego koloru. Czas smażenia jednego puri jest bardzo krótki, w sumie nie więcej niż półtorej minuty.
Każdy placek po wyciągnięciu z oleju ustaw pionowo w wyłożonym papierowym ręcznikiem durszlaku, aby ociekł z tłuszczu.
Puri można podawać do każdego posiłku na gorąco. Można też posmarować je musem jabłkowym lub czatnejem i podawać ze szklanką gorącego mleka z cynamonem i miodem jako przekąskę.


DOSA

Dosa pochodzi z południowych Indii. Najpopularniejszą jej wersję robi się ze sfermentowanego ciasta ryżowego z dodatkiem fasolki urad. Tej fasolki nie można u nas kupić, dlatego podaję przepis na mniej popularną, ale równie smaczną wersję z pełnej mąki.

1 i 3/4 szkl. mąki pszennej razowej
garść świeżych liści kolendry lub pietruszki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 świeże posiekane chili lub 1 płaska łyżeczka sproszkowanego
5 łyżek oleju

Mąka na dosę musi być gładka, czyli jak najdrobniej zmielona. Przez sito o jak najdrobniejszych otworach przesiej ją do dużej miski.
Liście kolendry umyj i drobno posiekaj, wymieszaj z mąką, dodaj 1 łyżeczkę soli i resztę składników (oprócz oleju). Dolej 2 szklanki letniej przegotowanej wody i zmiksuj wszystko dokładnie. Otrzymasz lejące się ciasto, takie jak na naleśniki. Miskę z ciastem przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na godzinę. Po tym czasie jeszcze raz ciasto zmiksuj.
Na teflonowej patelni rozgrzej 1 łyżeczkę oleju. Chochelką wlej tyle ciasta, aby można było rozprowadzić je jak najcieńszą warstwą na całej powierzchni patelni. Smaż dosę na średnim ogniu 2-3 minuty z jednej strony, do złotego koloru, następnie odwróć na drugą stronę i smaż jeszcze minutę. Czynność powtarzaj do wyczerpania ciasta. W zależności od wielkości patelni, powinieneś otrzymać 10 - 15 dos.
Dosy podawaj gorące, najlepiej zaraz po upieczeniu. Jeżeli chcesz upiec je przed posiłkiem, przechowuj je poukładane jedna na drugiej w szczelnie zamkniętym pojemniku. Wspaniale smakują posmarowane twarożkiem. Można je też podawać do zupy.
W moim domu jada się je odrywając kawałki ręką i maczając w misce ze świeżym jogurtem. Dokładnie tak jak w Indiach.