Niezastąpiony ryż

Od tysiącleci ryż stanowi podstawę jadłospisu ponad połowy mieszkańców ziemi. Jest źródłem łatwo przyswajalnego białka i witamin z grupy B. Ma jeszcze jedną zaletę - nie zawiera glutenu, jest więc idealnym pokarmem dla niemowląt, ludzi starszych i ciężko chorych

Kulki ryżowe


RYŻ ZE SZPINAKIEM

3/4 szkl. ryżu
1 kg mrożonego szpinaku
1 szkl. mleka
3 łyżki masła
po 1 łyżeczce słodkiej papryki, mielonej kolendry i pieprzu ziołowego
2 liście laurowe

Masło rozpuść w garnku o grubym dnie. Kiedy się zrumieni, wsyp przyprawy i liście laurowe. Smaż je przez parę sekund. Wsyp ryż i smaż wszystko razem 3-5 minut, aż ryż stanie się szklisty.
Dodaj nie rozmrożony, ale potłuczony na małe kawałki szpinak, wymieszaj, zalej odrobiną wody i przykryj. Pogotuj do czasu, aż szpinak chociaż w części się rozgotuje, wtedy dolej mleko. Zmniejsz ogień i gotuj ryż pod przykryciem 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Jeżeli ryż będzie przywierał do dna, wlej do garnka trochę wody. Na koniec dodaj 2 płaskie łyżeczki soli.
Danie jest gotowe, kiedy ryż jest lekko rozgotowany. Możesz to sprawdzić, rozgniatając jedno ziarenko pomiędzy palcami. Powinno być zupełnie miękkie. Klejące i łatwo dać się rozetrzeć.
Ryż ze szpinakiem powinien mieć konsystencję bardzo gęstej zupy. Najlepiej smakuje na gorąco, podawany z kromkami świeżego chleba posmarowanego masłem.


SMAŻONE KULKI RYŻOWE

1 szkl. ryżu, najlepiej jaśminowego
garść liści świeżej bazylii
2 łyżki masła
1/2 szkl. mąki
1/2 szkl. mąki sojowej
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
po 1 łyżeczce pieprzu ziołowego, curry, mielonej kolendry i słodkiej papryki
3 szklanki oleju do smażenia

W garnku zagotuj 2,5 szklanki wody z 1 łyżeczką soli i połową przypraw.
W dużym rondlu rozgrzej masło i wsyp ryż. Smaż go przez 2 minuty na średnim ogniu - powinien stać się szklisty. Zalej ryż wodą z przyprawami, doprowadź wszystko do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum i przykryj garnek szczelną przykrywką. Gotuj około 15 minut lub do czasu, aż ryż wchłonie całą wodę. Nie mieszaj!
W tym czasie połącz w garnku resztę przypraw z obiema mąkami, proszkiem do pieczenia i połową łyżeczki soli. Stopniowo dolewając zimną, przegotowaną wodę miksuj ciasto, aż będzie miało konstystencję ciasta naleśnikowego.
Bazylię umyj, drobno posiekaj i dodaj do ugotowanego ryżu. Wymieszaj, pozostaw do ostygnięcia.
Kiedy ryż jest na tyle chłodny, że nie parzy w dłonie, ulep z niego kulki o średnicy 2-3 cm.
W garnku rozgrzej olej.
Kulki ryżowe maczaj w cieście z mąki sojowej i partiami smaż w oleju, aż całe staną się złotobrązowe.
Podawaj na zimno lub na ciepło jako przystawkę.

Kulki można też robić z resztek różnych potraw ryżowych, nawet jeżeli są z dodatkami warzyw czy orzechów.


KHIR - RYŻ NA SŁODKO

Ugotowanie khiru wymaga wiele cierpliwości i uwagi, jednak rezultat jest tego wart. W moim domu khir należy do ulubionych przysmaków i zdobył przydomek "słodyczy królewskiej". Podaję go na najważniejszych domowych przyjęciach i zawsze wzbudza zachwyt gości.

3 l tłustego mleka
50 g ryżu, najlepiej basmati
100 g cukru
1 opak. cukru waniliowego
szczypta szafranu

Ryż umyj i odsącz na sitku.
W dużym garnku , co najmniej 5-litrowym, o grubym dnie zagotuj pół szklanki wody, dolej mleko i zagotuj je. Jest to dobry sposób na to, aby mleko się nie przypaliło, gdy będzie gotowało się przez długi czas. Kiedy mleko zagotuje się, zmniejsz ogień tak, aby bezustannie wrzało, ale żeby nie kipiało. Od czasu do czasu mieszaj.
Bardzo uważaj, aby nie przypalić mleka! Jeżeli Ci się to jednak przytrafi, natychmiast przelej je do czystego garnka i gotuj dalej, jeżeli nie przesiąkło zapachem spalenizny.
Po 20 minutach do gotującego mleka wrzuć ryż i szafran. Nie przestając mieszać, gotuj ryż 20 minut. W tym czasie objętość mleka powinna zmniejszyć się o 1/3, a ziarenka ryżu powinny podnieść się i przy mieszaniu wirować razem z mlekiem.
Teraz dodaj cukier, cukier waniliowy i gotuj ryż jeszcze 7 minut.
Zdejmij garnek z ognia i pozwól khirowi wystygnąć. Kiedy będzie już chłodny, wlej go do pucharków deserowych i wstaw na co najmniej 3 godziny do lodówki.


ZAPIEKANKA BRIYANI

2 szkl. ryżu długoziarnistego
1/4 łyżeczki sproszkowanego szafranu
2 łyżki mleka
3/4 szkl. jogurtu naturalnego
4 łyżki masła
po 1 łyżeczce garam masali, kurkumy i mielonej kolendry
3 ziemniaki
200 g mrożonego groszku
4 duże, dojrzałe pomidory
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich

Ryż przepłucz ciepłą wodą, odsącz i osusz na sitku.
W dużym garnku o grubym dnie zagotuj 4 szklanki wody z 2 łyżeczkami soli. Kiedy woda zawrze, wrzuć do niej ryż i ponownie doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj ryż 15 minut.
W tym czasie rozpuść szafran w ciepłym mleku i odstaw. Obierz ziemniaki i pokrój w centymetrową kostkę. Pomidory sparz, obierz ze skórki i przetrzyj przez sito.
W głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej 3 łyżki masła, dodaj przyprawy, zamieszaj i smaż przez parę sekund. Dodaj pokrojone ziemniaki i delikatnie mieszając smaż je przez 5 minut, aż lekko się przyrumienią. Dodaj wtedy groszek i przetarte pomidory, połowę natki i łyżeczkę soli. Duś warzywa pod przykryciem, od czasu do czasu mieszając, aż będą miękkie. Jeżeli będzie potrzeba, dolej odrobinę wody, aby warzywa się nie przypaliły.
Kiedy ryż wchłonie już całą wodę i będzie miękki, zdejmij go z ognia i dodaj do niego jogurt oraz mleko z szafranem. Wymieszaj delikatnie widelcem i odstaw na 5 minut.
Nagrzej piekarnik do 160 st. C.
Duże naczynie żaroodporne wysmaruj masłem, nałóż do niego połowę ryżu, wyrównaj i lekko ubij. Teraz rozłóż ugotowane warzywa, a na nich resztę ryżu. Przykryj naczynie pokrywką i wstaw do piekarnika na 20 minut.
Briyani podawaj pokrojone na porcje, przyozdobione siekanymi orzechami i natką pietruszki.


JAKI RYŻ DO JAKIEJ POTRAWY
Basmati - niekwestionowany książę ryżu, o najdłuższych ziarnach, wspaniały do potraw indyjskich, szczególnie tych z ryżem na sypko.
Jaśminowy - krótszy, ale o równie niezwykłym aromacie i smaku, dobry do zup i dań gdzie ryż powinien być lekko rozgotowany, popularny w kuchni chińskiej.
Arborio - popularny we Włoszech i tam też uprawiany, doskonały do risotto i innych włoskich potraw.
Mleczny - gatunek o krótkich i często połamanych ziarnach, które szybko i łatwo się rozgotowują. Idealny do zup mlecznych i puddingów.
Brunatny - zwany również ciemnym. Zawiera o wiele więcej witamin i mikroelementów, ponieważ nie został oczyszczony z wszystkich wierzchnich łusek. Dzięki nim ma dużo ostrzejszy smak. Gotuje się go dłużej i w większej ilości wody.
Dziki ryż - tak nazywane są nasiona wodnej trawy rosnącej w Ameryce Północnej, jednak nie jest to odmiana ryżu. Ziarna po ugotowaniu mają wspaniały orzechowy smak. Jest bardzo drogi i można go kupić jedynie w niektórych sklepach ze zdrową żywnością.