Ghee - klarowane masło


Ghee uzyskuje się poprzez bardzo powolne podgrzewanie masła, aż do odparowania wody i oddzielenia substancji stałych. W rezultacie powstaje "płynne złoto" - tłuszcz o bursztynowej barwie, orzechowym aromacie i delikatnym smaku. W przeciwieństwie do masła nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi. Ma także wiele innych właściwości leczniczych, które od tysiącleci wykorzystuje medycyna staroindyjska.
Ghee można podgrzewać do dużo wyższych temperatur niż inne tłuszcze, bez obawy, że się przypali. Zwyczajne potrawy, takie jak naleśniki czy frytki, usmażone na ghee nabierają wyjątkowego orzecho-wego smaku. Większość przypraw dopiero uprażona na ghee objawia swój prawdziwy aromat.
Ghee można kupić tylko w nielicznych sklepach z żywnością orientalną (trzeba uważać na podróbki, które są mieszanką margaryny i oleju). Można je też zrobić samemu.


GHEE - JAK TO SIĘ ROBI

Aby otrzymać 1 litr ghee, weź 6 kostek masła extra, jak najświeższego. Roztop je w dużym, najlepiej pięciolitrowym garnku o grubym dnie. Gdy zacznie kipieć, a na powierzchni utworzy się biała piana, zmniejsz ogień do minimum. Kiedy piana trochę opadnie, łyżką cedzakową zbierz to, co zostanie na powierzchni. Będzie to najczęściej śmietana, różnego rodzaju białka i zanieczyszczenia, stanowiące naturalne składniki każdego masła. Te, które nie wypłyną na powierzchnię, powoli zaczną osadzać się na dnie garnka. Gotuj masło ok. 30 minut, cały czas zbierając to, co wypływa. Uważaj, aby nie przypalić masła (dlatego ogień cały czas musi być jak najmniejszy), bo ghee zrobi się ciemnobrązowe i będzie gorzkie.
Kiedy ghee będzie już gotowe, czyli stanie się przezroczyste, złociste, o orzechowym zapachu, wyłącz ogień. Po ok. 10 minut, gdy trochę ostygnie, przelej je przez sitko wyłożone gazą i pozostaw w odkrytym naczyniu do stężenia. Można je przechowywać w plastikowym pojemniku w lodówce lub w słoikach czy glinianych garnkach w piwnicy (nawet do dwóch lat!).
Ghee (jeżeli się nie przypali) można używać do smażenia wielokrotnie, najlepiej jednak po każdym użyciu przefiltrować je przez parę warstw papierowych ręczników.
Pianę z klarowania masła można wykorzystać do zup i sosów. Ja robię z niej ciasteczka maślane.


CIASTECZKA MAŚLANE

1 szklanka piany pozostałej z klarowania ghee
2,5 szklanki mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 szklanka cukru 1 opakowanie cukru waniliowego
1/2 tabliczki mlecznej czekolady

Czekoladę połam na kostki i każdą z nich przekrój na cztery.
Pianę zmiksuj z cukrem, cukrem waniliowym, proszkiem do pieczenia. Dodaj kawałki czekolady i mąkę, ręką zagnieć ciasto. Zawiń w folię aluminiową i wstaw do lodówki na pół godziny.
Lep z ciasta kulki o średnicy 3 cm, spłaszczaj pomiędzy dłońmi i układaj na wyłożonych pergaminem blaszkach. Zachowaj dość duże odstępy, ponieważ ciasteczka będą rosły podczas pieczenia.
Piecz je partiami w nagrzanym do 180 st. C piekarniku około 15 minut, aż staną się złote.
Ciasteczka można z powodzeniem zrobić z masłem zamiast piany z ghee (w takiej samej proporcji). Jednak z pianą są szczególnie kruche i rozpływają się w ustach.


PAPRYKA I CUKINIA SMAŻONE W GHEE

2 małe zielone cukinie
po 1 papryce czerwonej i zielonej
1/2 szkl. grochu puree
1/2 szkl. mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
po 1 łyżeczce pieprzu ziołowego, słodkiej papryki, curry
ghee do smażenia

Warzywa umyj i pokrój: cukinię w cienkie plastry, paprykę - po usunięciu gniazd nasiennych - w krążki.
W misce wymieszaj wszystkie pozostałe składniki i miksuj je, dolewając po trochu wody, aż uzyskasz ciasto o takiej konsystencji jak na naleśniki.
W woku lub rondlu rozgrzej ghee. Powinno być go tyle, aby warzywa smażyły się na głębokim tłuszczu (tak jak smażymy frytki).
Maczaj pokrojone warzywa w cieście, tak aby oblepiło je cieniutką warstwą. Wrzucaj na rozgrzane ghee. Smaż z obu stron na złoto. Odsączaj na papierowych ręcznikach.
Podawaj jako przekąskę do obiadu lub na kolację. Najlepsze są gorące, wtedy są bardzo chrupiące.


WARZYWA Z PRZYPRAWAMI PRAŻONYMI NA GHEE

2 łyżeczki kminku (najlepiej indyjskiego, czasami nazywanego też rzymskim)
1/2 łyżeczki nasion czarnej gorczycy
kawałek korzenia imbiru, wielkości orzecha włoskiego
2 łyżki ghee
2 ziemniaki
1 marchewka
1/2 kalafiora
1 mała cukinia
1 pomidor
1/2 szkl. śmietany

Proces prażenia mieszanek przypraw na ghee jest podstawową sztuką kuchni indyjskiej. Ten przepis pokazuje, jak przyprawy potrafią zmienić smak warzyw i z pospolitych składników wyczarować wykwintne danie.
Warzywa umyj. Ziemniaki i marchew obierz i pokrój: ziemniaki w kostkę, marchewkę w cieniutkie słupki o długości 4 cm. Kalafior podziel na małe różyczki o średnicy nie większej niż 2 cm. Cukinię pokrój w półplasterki o grubości 1 cm. Pomidora sparz, obierz i drobno posiekaj.
1 łyżeczkę kminku zmiel w młynku.
Korzeń imbiru obierz i podziel na dwie części. Jedną pokrój w cieniutkie słupki, drugą zetrzyj na tarce na miazgę. Wymieszaj utarty imbir i zmielony kminek ze śmietaną.
W woku lub na głębokiej patelni o grubym dnie rozgrzej ghee. Wrzuć do niego nasiona gorczycy. Po chwili, gdy zaczną pęcznieć i strzelać (możesz nakryć patelnię pokrywką), wsyp kminek, zamieszaj i wsyp pokrojony imbir. Smaż wszystko, mieszając, pół minuty, aż słupki imbiru staną się jasnobrązowe. Wrzuć pokrojone warzywa (oprócz pomidora) i wymieszaj, aby tłuszcz i przyprawy oblepiły je z każdej strony, zalej odrobiną wody i przykryj patelnię pokrywką. Gdy warzywa staną się jędrne (nie za miękkie), dodaj śmietanę z przyprawami. Gotuj nadal bez przykrycia, aż sos dobrze odparuje i zrobi się gęsty. Dodaj pomidory i 1 łyżeczkę soli. Zamieszaj. Podawaj na gorąco z ryżem lub pieczywem.